MEZCAL

por Barbara Schaffer

José Ríos, mercado Juárez, Puerto Escondido

Toma una copa de mezcal antes del desayuno y otra por la noche, para disfrutar de todo el valor terapéutico de esta bebida destilada del maguey. Así lo recomienda José Ríos, el propietario del local 53 en el mercado de artesanía Benito Juárez de Puerto Escondido, y entusiasta del mezcal. Y agrega que no hace daño tomarse una copa con la comida, pero no es necesario.

Hablando de los usos medicinales del mezcal, José hace hincapié en su importancia en los casos de espanto, o en cualquier situación que eleve la presión arterial.

¿Por qué no?, pienso yo. Después de todo, beber con moderación es bueno para la salud, y la planta del agave tal vez tenga algunas propiedades especiales. Es probablemente más seguro que muchas medicinas de prescripción que la gente toma para el estrés.

Y, claro, dice José, es una gran bebida para el convivio. Lo mejor es que nunca te da cruda.

Le pregunté a José si el tequila, otro destilado del agave, tiene propiedades medicinales similares. -¡No!- exclamó. -Yo no tocaría esa cosa ni si me regalara.-

-También es buenísimo para el sexo,- dice. -Es mucho mejor para los hombres que esas pastillas (Viagra), y excita a las mujeres.-

Pero -el mezcal es traicionero,- advierte. Puedes estar sentado en un bar tomándolo por horas con tus amigos y sentirte sobrio, pero cuando te paras te caes.

No todos los mezcales son iguales, de hecho, y el que él toma en casa no es el mismo que vende en su tienda. El que más se le asemeja es un tobalá que se vende a $220 el litro y que es tan suave como un néctar.

El tobalá es un maguey silvestre y muy cotizado. Aunque algunos destiladores ahora usan una planta domesticada, no es tan buena como la variedad silvestre. Lo cual no quiere decir que todo el mezcal tobalá es de la misma calidad.

José les da a probar a sus clientes la tobalá del que guarda en una botella de un galón de Carlo Rossi, pero primero les hace probar lo que él llama mezcal comercial, que también vende. El comercial es muy fuerte; es lo que te sirven en la mayoría de los bares. Él dice que es lo que la gente toma cuando quiere un intoxicante barato.

Finalmente, José sugiere un tónico de mezcal mezclado con chile, limón y cebolla rallada, tomado lentamente, como tratamiento para fiebres y gripa.

Advertencia

-Tenga cuidado,- advierte el notario Hugo Manuel Félix de la Notaria 14, -el mezcal sin regulación a menudo está adulterado, a veces con químicos tóxicos.- (Entonces si te da cruda por tomar mezcal, puede echarle la culpa a los aditivos.) Le toma alrededor de siete años a un maguey madurar, pero los productores sin ética usan las plantas jóvenes y le agregan varias sustancias para añejarla. El notario recomienda tomar solamente el mezcal que tiene el sello de control de calidad. Aunque para ocasiones especiales él se toma el mezcal artesanal con el que fue iniciado hace 35 años en la casa de un sacerdote.

Evite cualquier mezcal que lastime la nariz o la garganta, exhorta Félix. El mezcal siempre debe ser suave. Un buen mezcal, dice, es como un coñac fino. No quiso recomendar ninguna marca en especial, pero sí comentó que el de la Vega es una buena opción. También agregó que una o dos copitas al día es bueno para la salud, si no hay razones médicas por las que deba evitar el alcohol, ya que reduce el estrés.

Sol de la Costa mayo 2009